牛奶菇的預冷與排濕：香菇是食用菌類中含水量較高也極易失鮮的菇類。為

保持其良好新鮮度和色澤，鮮菇采摘后要及時進入冷庫預冷降溫，以迅速降

低從菇房帶來的熱量，同時蒸發(fā)掉菇體本身所含的一部分水分。要根據(jù)設備

性能和鮮菇含水量，掌握適宜的預冷溫度和適度脫水率，通過預冷排濕，達

到出口要求。




通常用鼓風冷卻方式，把冷柜溫度控制在1-3℃，鮮菇中心溫度為2-4℃，使

鮮菇含水量降低至75-80%。在常溫下通風陰涼排濕或攤曬于陽光下排濕的

方法，都不宜采用。




菇類的加工，首先要注意原料新鮮度，這是決定保鮮香菇成品質(zhì)量的重要因

素。原料一定要新鮮，色澤正常；其次，菇朵形態(tài)要完整、圓正和菇柄完好

無缺，保持菇體自然生長時的優(yōu)美形態(tài)；菇肉肥厚，菇蓋邊緣內(nèi)卷整齊，菌

膜未破或微開，未開傘；菇蓋直徑不小于38毫米；無病蟲害、異味和泥土雜

質(zhì)。

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