用于鮮切果蔬的原料一般采用手工采收,采收后需立即加工。如采收后不能
及時(shí)加工的果蔬,一般需在低溫條件下冷藏備用。
2、分級(jí)、修整
按大小或成熟度分級(jí),分級(jí)的同時(shí)剔除不符合要求的原料。用于生產(chǎn)鮮切果
蔬的原料經(jīng)挑選后需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼蓿缛テ?、去根、去核、除去不能?/span>
用部分等。
3、清洗、切分
清洗可洗去泥沙、昆蟲(chóng)、殘留農(nóng)藥等,能為下一步減菌、滅菌和提高清洗效
果奠定一個(gè)良好的基礎(chǔ)。根據(jù)原料特點(diǎn)和生產(chǎn)需要,清洗效果可采用浸漬或
充氣的方法使得清洗效果得以加強(qiáng)。
鮮切果蔬的體積大小對(duì)鮮切果蔬的品質(zhì)會(huì)有影響。切割程度越大,引起的傷
呼吸越嚴(yán)重;切割的體積越小,切分面積就越大,表面水分蒸騰越快,切分
面流出的酚類(lèi)物質(zhì)容易被氧化,發(fā)生褐變,影響了外觀品質(zhì),也不利于產(chǎn)品
的保存。切割方式的不同也會(huì)造成切割水果受創(chuàng)傷面積大小的差異和營(yíng)養(yǎng)物
質(zhì)流失量的不同,從而影響切割水果的保鮮效果。
此外,刀刃狀況與所切果蔬的保存時(shí)間有著很大的關(guān)系,鋒利刀切分果蔬保
存時(shí)間長(zhǎng);鈍刀切割面受傷多,容易引起變色腐敗。切分的大小對(duì)鮮切果蔬
的品質(zhì)也有影響,切分越小,切口面積越大,越不利保存。
4、瀝干
漂洗后必須嚴(yán)格干燥,避免果蔬腐敗,至少采用瀝水法去除果蔬表面的水分
,也可用干棉布或吹風(fēng)排除產(chǎn)品表面的水分。
5、包裝
包裝可以有效地減少切割果蔬水分損耗,減輕外界氣體及微生物的影響,抑
制呼吸強(qiáng)度,延緩乙烯生成,降低生理生化反應(yīng)速度,防止芳香成分揮發(fā),
從而延緩切割果蔬組織的衰老和腐敗變質(zhì),提高產(chǎn)品的品質(zhì)和穩(wěn)定性。鮮切
果蔬的包裝有多種,常見(jiàn)的方式有自發(fā)調(diào)節(jié)氣體包裝(MAP)、減壓包裝
(MVP)、活性包裝(AP)、涂膜包裝等。
果蔬包裝果蔬包裝
6、貯藏
溫度是影響鮮切果蔬質(zhì)量的主要因子。鮮切果蔬在生產(chǎn)、貯運(yùn)及銷(xiāo)售過(guò)程中
均應(yīng)處于低溫狀態(tài)。可以的貯藏溫度就是稍高于果蔬材料冰點(diǎn)的溫度;也可
根據(jù)商業(yè)需要,采用5℃或 10℃的貨架溫度來(lái)貯藏鮮切果蔬。另外,貯藏時(shí)
注意不要低于果蔬的冷害溫度,以免出現(xiàn)冷害癥狀,造成鮮切果蔬不可食用
。包裝及貯存過(guò)程中綜合利用各種保鮮措施, 可維持鮮切水果的食用品質(zhì),
延長(zhǎng)貨架期。
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