雞蛋常見(jiàn)的貯存方法很多，常用的有冷藏法、浸泡法、涂布法、氣體貯藏法

等。

1．冷藏法

冷藏保管鮮蛋是目前國(guó)內(nèi)外主要的貯存方法，其原理是：利用冷藏庫(kù)中的低

溫(最低溫度可在-2.5℃)來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖和分解作用以及使蛋白酶

的活性失活，延緩鮮蛋內(nèi)容物的變化，尤其是延緩濃厚蛋白的變?。ㄋ畼踊?/span>

）和降低重量損耗，以便能在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持蛋的質(zhì)量新鮮。冷藏法保存鮮

蛋，蛋內(nèi)各種成分變化很小，蛋殼表面幾乎無(wú)變化。冷藏法操作簡(jiǎn)單，管理

方便，貯藏效果較好，一般可貯存半年以上，仍能保持蛋的新鮮。

鮮蛋冷藏溫度只需保持0℃左右即行，嚴(yán)防溫度過(guò)低，使內(nèi)容物凍結(jié)，因凍

結(jié)后體積增大使蛋殼易破裂。研究證明在0℃條件下，相對(duì)濕度為75%-85%

時(shí)，鮮蛋保存9-10個(gè)月，其重量損失每月平均為0.43% -0.63%。蛋殼表面常

有耐低溫的霉菌存在，如能在冷庫(kù)中同時(shí)用0.1%滅菌靈在蛋殼上噴霧，則可

抑制其霉菌繁殖生長(zhǎng)。

作好冷藏前的準(zhǔn)備工作，冷庫(kù)用消毒藥全面消毒，不能存放有異味的其他東

西；送人冷藏庫(kù)的鮮蛋，入庫(kù)前必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的外觀檢查和燈光透視，不允

許有破損蛋、污殼蛋和劣質(zhì)蛋的存在；選好的鮮蛋，在冷藏前必須經(jīng)過(guò)預(yù)冷

，若直接冷藏，蛋殼表面會(huì)結(jié)水珠，有益于霉菌的生長(zhǎng)。

鮮蛋冷藏時(shí)注意事項(xiàng)：


(1)冷庫(kù)里的鮮蛋存放容器有序排列，空氣通流，溫濕度均勻。

(2)控制庫(kù)內(nèi)溫濕度，使其最低溫度在零下1℃-2℃，并且要穩(wěn)定，防止溫度

上下變動(dòng)。

(3)定期檢查鮮蛋質(zhì)量，冷藏期間每隔15-30天抽查一次，出庫(kù)前抽查的數(shù)量

約為1%，但抽查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)質(zhì)量較差的，可適當(dāng)增加抽查數(shù)量。抽查時(shí)進(jìn)

行燈光透視檢查。

(4)鮮蛋大頭向上，以防蛋黃黏結(jié)在蛋殼上，并應(yīng)定期翻動(dòng)，每月至少一次。

出庫(kù)時(shí)，應(yīng)該先將蛋放在特設(shè)的房間內(nèi)，使蛋的溫度慢慢升高，以防與外

界空氣接觸，溫差過(guò)大，在蛋殼表面上凝結(jié)水珠。這種蛋俗稱(chēng)“汗蛋”，易

感染微生物而引起變質(zhì)。

2．石灰水貯藏法

石灰水貯藏法即用石灰水貯存鮮蛋，此法費(fèi)用低廉，方法簡(jiǎn)單，材料來(lái)源

方便，可保存5-6個(gè)月左右。如果蛋的品質(zhì)好，溫度適當(dāng)，貯藏期還可延長(zhǎng)。

石灰水貯藏的原理是，生石灰的水溶液呈堿性，具有消毒作用，

一般微生物不能在此溶液中生存。石灰的水溶液呈堿性，具有消毒作用，

一般微生物不能在此溶液中生存。蛋內(nèi)放出的二氧化碳和石灰水中的氫氧

化鈣作用生成不溶性的碳酸鈣微粒，沉積在蛋殼的表面而閉塞氣孔，使蛋

內(nèi)的二氧化碳逸出極微，殘余的二氧化碳積聚在蛋內(nèi)，使蛋內(nèi)的ph下降，

這環(huán)境對(duì)微生物生長(zhǎng)是不利的：另外石灰水表面與空氣中的二氧化碳接觸

，在水面卜形成一層碳酸鈣硬質(zhì)薄膜，把空氣和溶液隔離，可防止外界微

生物的侵入。

石灰水貯存中必須注意嚴(yán)格選蛋，不允許有破損蛋、變質(zhì)蛋混入。否則隨

著蛋白腐敗變質(zhì)，會(huì)使整個(gè)石灰水溶液發(fā)混變臭而危害其余的好蛋。配制

石灰水溶液是要選用洗凈、堅(jiān)固的生石灰塊和潔凈的清水，一般在100千

克水中加入石灰石1-1.5千克即可，石灰水溶液的濕度控制在15℃以下時(shí)，

可達(dá)到良好的貯存效果。

和其他貯存方法一樣，石灰水貯存時(shí)也要定期檢查，檢查的主要項(xiàng)目是庫(kù)

溫和水質(zhì)情況，若發(fā)現(xiàn)石灰水溶液發(fā)混、發(fā)綠、有臭味時(shí)應(yīng)及時(shí)處理。發(fā)

現(xiàn)缸或池中有漂浮蛋、破殼蛋、臭蛋等應(yīng)及時(shí)撈出。同時(shí)，注意觀察始終

使石灰水溶液淹沒(méi)鮮蛋，高于蛋面10厘米以上。

用石灰水貯藏鮮蛋，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。但也有其缺點(diǎn)，石灰水浸泡過(guò)的蛋，蛋殼

色澤較差（發(fā)暗），蛋殼較脆，運(yùn)輸時(shí)容易破裂，帶殼煮熟時(shí)容易“放炮”

，可在煮制時(shí)先在蛋的大頭處刺一針眼加以避免。食用時(shí)，稍有石灰味，

但對(duì)人體無(wú)害。

3．水玻璃貯藏法


水玻璃又名泡花堿，其化學(xué)名詞為磷酸鈉，是一種不揮發(fā)性的硅酸鹽溶液。

水玻璃保鮮的原理是：浸過(guò)水玻璃溶液后，硅酸膠體就包圍在蛋殼外面形

成一層薄的干涸水玻璃層，閉塞氣孔使蛋內(nèi)水分不易蒸發(fā)，減弱蛋內(nèi)的呼

吸作用，同時(shí)又阻止微生物的侵入，所以使鮮蛋能較長(zhǎng)時(shí)間保鮮。通常貯

藏于20℃的室溫條件下，可以保持4-5個(gè)月不壞。操作時(shí)配制3-4美波的硅

酸鈉溶液，將待貯存蛋放入溶液中浸泡30-60分鐘，取出后晾干室溫保存。

4．涂布法

又叫涂膜法，是采用各種被覆劑涂布在蛋殼表面上，閉塞偉蛋殼表面上的

氣孔，可防止外界微生物由氣孔侵入同時(shí)又能防止水分蒸發(fā)而使鮮蛋減重

。一般采用的涂布劑有石蠟、礦物油、凡士林、藻朊酸胺。此外還有聚乙

烯醇、丁二烯苯乙烯等。

涂布法有浸漬法和噴霧法兩種。用石蠟、凡上林，加熱溶化涂布在蛋殼表

而后，在室溫下可保存6個(gè)月。而日前較多的國(guó)家采用輕礦物油涂布作為

自動(dòng)化養(yǎng)雞的一道工序。也有采用噴霧法來(lái)噴上輕礦物油。

涂布效果的好壞和蛋的新鮮程度有關(guān)，蛋越新鮮，則涂布后貯藏的效果越

好，因此利用剛產(chǎn)的鮮蛋立即涂布，其效果就更為明顯。

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