從影響果蔬鮮度的因素看保鮮操作要點——影響果蔬品質裂變的因素有哪些

？保鮮操作重點有哪些？




1、溫度


蔬菜的儲存溫度（保鮮庫4℃-10℃），隨著溫度的增加蔬菜的損耗會加速。


如果賣場的保鮮庫有限，可折中調溫，調到0~4℃左右，這樣可以涵蓋大部

分商品，基本商品都是可以儲存的。凍品，單調至-18℃左右。


不同生鮮商品嚴格意義上的庫存溫度是不同的。




如：


常溫       蘋果、梨


恒溫       土豆、橘子等


常溫       鮮蛋類


16℃恒溫   香蕉類


0℃~4℃    鮮肉類、禽類


-1℃~1℃   冰鮮魚類、螃蟹類


-18℃      畜牧凍品等


-18℃      水產凍品，魚類，蝦類


11℃~12℃  葉菜、豆類、黃瓜、菠蘿、甘蔗等




2、濕度


濕度和蔬菜鮮度的關系接近魚兒和水，下圖是蔬菜類的適宜溫度及相對濕度。


從降低溫度，阻隔水分蒸發(fā)或增加濕度進行保鮮操作，所有的保鮮方法都是

圍繞這些原則進行的。


有些水果是不適合低溫儲存，比如榴蓮（完整），建議常溫存放，濕度大，

榴蓮易發(fā)霉。


葉菜含水量高，相對濕度接近100%。所以葉菜保鮮，須維持周圍相對濕度

95%以上。


冷藏的包裝蔬果，可以通過鎖住水分，降低溫度，達到保鮮的目的，這是保

鮮的核心技術。


保鮮技術條件成熟的情況下，在庫房、賣場掛上溫濕度計。定時關注，及時

處理。


必要時為蔬菜進行噴水加濕操作，但并不是所有的蔬菜都適合噴水。




噴葉類：小白菜、芹菜、空心菜、生菜等


噴根類：菠菜、香菜、油麥菜


嚴禁噴水：韭菜、小蔥、小茴香、茼蒿。噴水后不僅未起到保鮮效果，而且

會加速變質速度。


無需噴水：土豆、南瓜、紅薯、山藥、牛蒡、洋蔥、黃瓜。新鮮的黃瓜噴水

后，果花和刺會掉，影響賣相。




3、大氣組成


降低氧氣，提高二氧化碳濃度，可延長蔬果儲存壽命。如果水果銷量達到一

定程度，可以考慮進行氣調庫儲存。通過調整倉庫里面的空氣組成來進行保

鮮。




4、風


抗風能力差的商品注意避風儲存及陳列，陳列時注意避開空調出風口，減少

風吹造成的商品損耗。


極怕風的代表性果蔬：菠菜、油菜、香菇、蕨菜、韭菜、豆芽菜，損耗達5%

需要的時間為0.3~0.5天。


較怕風的代表性果蔬：茄子、蕓豆、胡蘿卜、黃瓜、草莓、無花果。損耗達

5%需要的時間0.5~1天。


反應居中的代表性果蔬：青椒、桃子、蔥、李子。損耗達5%需要的時間為1

~3天。


較抗風的代表性果蔬：蘋果、梨。損耗達5%需要的時間為4~5天。


較抗風的代表性果蔬：洋蔥、柿子、土豆、蘋果、西紅柿、橘子耗達5%需

要的時間3~5天。土豆不抗凍，遇凍會變綠。




5、光線


賣場內沒有光照，蔬菜不能進行光合作用。實際上很多超市都采用二次補光

進行解決，所以常會看到用生鮮燈照射蔬菜。


為什么用生鮮燈進行二次補光？


由于生鮮燈模擬陽光，也最接近日光。從光合作用角度來講，使蔬菜不僅是

因為光照看起來新鮮，實質也是更新鮮了。




6、其它原因


運輸及收貨等過程中的由物理原因造成的不可避免的擦傷、折傷、壓傷等物

理傷害，品質下降后，如不及時挑出，會加速蔬菜進一步腐爛變質。影響正

常售賣。


上貨過程中，一旦發(fā)現(xiàn)殘次商品，要及時挑選出來，并直接對這些商品進行

處理。


對商品進行分級銷售，并以質定價。建議在折價區(qū)也配備專業(yè)員工。

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