肉的腐敗變質(zhì)通常是指肉或肉制品在酶和微生物的作用下發(fā)生一系列變化，

導(dǎo)致其喪失食用價值的過程。


導(dǎo)致肉的腐敗變質(zhì)的因素很多，主要有微生物的污染，脂肪的氧化和酸敗，

肉中組織酶的作用及肌紅蛋白的氣體變色等，這些因素的疊加作用也會加速

肉的腐敗變質(zhì)。


但微生物的繁殖和酶的作用是造成肉的腐敗變質(zhì)的最主要原因。肉的防腐保

鮮一般是根據(jù)引起肉的腐敗變質(zhì)的因素，從而提出的相應(yīng)措施以控制這些因

素的發(fā)生。




1、低溫冷藏保鮮


低溫保鮮是人們普遍采用的技術(shù)措施，鑒于我國的國情，冷鏈系統(tǒng)是肉類保

鮮最為重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰點的溫度，通常在2—4℃

之間，這一范圍內(nèi)大部分致病菌停止繁殖，但嗜冷腐敗菌仍可生長，最近發(fā)

現(xiàn)李斯特單核增生菌和小腸結(jié)炎耶爾森氏菌也可繁殖。


細菌在肉中的生長速度相當(dāng)快，在適宜的條件下，有些細菌繁殖時間只為20

分鐘或更短，實際上在一般情況下，如此快的速度絕對達不到，因為所有的

環(huán)境條件同時滿足是不可能的，細菌增長期的長短取決于菌種、營養(yǎng)成分及

溫度、PH值和水分活性，低溫保鮮有以下缺點：


（1）冷凍和解凍過程會因冰晶形成和鹽析效應(yīng)，使肉的品質(zhì)下降；


（2）如包裝不良，表面水分會升華而造成“凍燒”現(xiàn)象；


（3）凍藏時運輸成本高。




2、超高壓加工技術(shù)


超高壓加工技術(shù)一般是指將食品置于高于100MPa的容器內(nèi)進行加壓處理，

以達到殺菌、抑制酶的活性、嫩化等處理目的，同時還能夠很好地保持肉制

品的色澤、風(fēng)味及營養(yǎng)成分。

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