在進(jìn)入島柜之后,隨著溫度的降低,肉制品中的水分子緩慢凍結(jié)形成不規(guī)則
冰晶,刺穿細(xì)胞壁,細(xì)胞內(nèi)的水分流入到細(xì)胞外。隨著島柜的溫度波動,肉
品會不斷經(jīng)歷解凍/凍結(jié)過程,水分不斷蒸發(fā)流失。除此之外,在肉品出庫解
凍過程中,大量流出的血水也造成了其重量損耗。
水分的流失,帶走的不僅是重量,還有因營養(yǎng)、風(fēng)味物質(zhì)流失而導(dǎo)致的質(zhì)量
下降。
當(dāng)放入島柜100斤肉制品,解凍之后就只有90斤了。平白消失了10%的重量。
這對商家來說可是一份不小的損失。更讓人無奈的是,在后期加工中還會有
10%左右的肉因失水變柴不能利用,剔除之后又損失了10%。綜合計算,商
家的損失能達(dá)到20%之多。
針對肉品在島柜冷藏中水分減損的問題,在運用了高壓靜電誘導(dǎo)技術(shù)的島柜
中,肉品內(nèi)的水分子受到靜電力作用,結(jié)成不會破壞細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)的細(xì)小冰
晶,從根源上解決了細(xì)胞內(nèi)水分的流失問題,減小了傳統(tǒng)島柜的溫度波動對
肉制品水分蒸發(fā)的影響。
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