一、目前國內通用的解凍方法就傳熱介質分類，解凍方法有：空氣、水解凍。

空氣解凍一般將解凍間溫度控制在12℃~15℃，相對溫度百分之75~80，解凍15~24h，

肉深部溫度達到平衡為止。水解凍則分靜水、流水解凍等。

二、利用空氣或水作為解凍介質解凍時應注意的問題是:

(1)解凍介質的溫度要盡量低，不宜超過20℃。

(2)解凍介質的數(shù)量要充足，并充分流動。

(3)在空氣中解凍時，空氣的濕度要大，避免出現(xiàn)凍結品表面干燥和失量。

(4)盡量分割成小的單位，使形狀盡量薄，以增加與解凍介質的接觸面積。

(5)要注意解凍終了的溫度，通常是看解凍后肉類的用途而定，但一般是解凍至半解凍狀

態(tài)為好。

(6)不論解凍到什么樣的程度，解凍結束之后立即放在0左右的溫度下冷藏。

（7）對比下，品質差的解凍羊肉：肉色稍暗紅，缺少光澤，脂肪微黃，或有少量霉斑，

肉質松軟，外表濕潤，微粘手，切面有滲出液，不粘手；稍有氨味或酸味；肉湯渾濁，

脂肪呈小滴或很少浮于表面，缺乏香、鮮味道。

變質的解凍羊肉：肉色暗紅，無光澤，脂肪污黃或灰綠色，常有霉斑，肉質松軟；外表

及切面潮濕，粘手；有氨味、酸味或臭味。

而，品質好的解凍羊肉：肉有光澤，顏色深紅，脂肪較白，肌肉組織較有彈性，外表微

濕潤，不粘手，無異味，肉湯透明澄清，具有與鮮羊肉類同的香氣和滋味。品質好的解

凍羊肉的品質應與鮮羊肉趨同，但因解凍羊肉是經過低溫冷凍冷藏處理的，其品質不能

恢復到鮮肉的標準。一般表現(xiàn)在光澤稍遜于鮮羊肉，因解凍時流出部分血水，其色變淡，

表面微濕潤，營養(yǎng)價值稍有流失，肉的持水力下降。

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