在面包烤完的2~3小時之內，也就是說剛烤出來的面包，無論是口感還是味

道都是最有誘惑力的。但是由于面包制法和各家店流程的差別，在一天中每

個時間段都為消費者提供新鮮的面包是比較難的。


但是也要盡可能地給消費者提供新鮮出爐的面包，這樣香味四溢的賣場更能

吸引消費者。以這樣的出發(fā)點為目的，在制作面包的過程中，冷藏和冷凍面

團就這樣被開發(fā)出來，如此一來在制作面包的過程中是可以中斷的，現(xiàn)在這

種方法也在被廣泛使用。


由于面團并沒有被凍上，所以并沒有完全停止發(fā)酵，隨著冷藏的時間加長，

面團的構造也會發(fā)生質變，面包酵母的活性化也會變低，冷藏時間一般都在

12小時到24個小時之間。


為了方便生產和人員管理，這個方法被切割到制程的各個環(huán)節(jié)。


它稱為低溫發(fā)酵法，這個制程的意義是將面團的溫度控制在4℃~12℃，通過

這樣的操作，面團的發(fā)酵就能很好地被抑制。

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